La Toscana vanta un’importante tradizione enogastronomica e i prodotti lattiero caseari sono di primissima qualità; i processi produttivi, che si tramandano da secoli, usano esclusivamente il latte dei pascoli locali e ricercate tecniche di stagionatura. I formaggi toscani sono un eccellenza del Made in Italy, noti in tutto il mondo, invidiati anche oltr’alpe, scopriamo in quest’articolo quali sono i migliori e le specifiche zone di produzione.

Innanzitutto va detto che l’offerta è davvero molto ampia e soddisfa il palato di tutti: i pecorini sono sublimi, ma vi sono anche eccellenti formaggi di nicchia che variano da zona a zona. In questa breve guida vengono, quindi, presentati alcuni dei fiori all’occhiello made in Toscana con i relativi suggerimenti in merito a come accompagnarli, ovviamente, su tutti il miglior accompagnamento sono i salumi toscani!

#1 Pecorini Toscani

Il pecorino toscano affonda le sue origini nella storia come testimonia Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia. Oggi questo formaggio rientra nella categoria dei prodotti a Denominazione di origine protetta (DOP).

• Pecorino a latte crudo

Nasce sulle montagne pistoiesi, dove la tradizione segue sempre lo stesso filo conduttore di una volta. Il formaggio, al latte crudo, è una vera e propria rarità nel panorama toscano. La materia prima, prodotta dalle pecore portate in alpeggio, viene filtrata e versata in una caldaia in rame stagnato; si riscalda, quindi, fino a 35-38°C per favorire la formazione della cagliata.
Si aggiunge un cucchiaio di caglio liquido (animale o vagetale), si attendono circa 40 minuti e si procede con la rottura del preparato.

Seguono l’allestimento delle forme, la stufatura e la salatura. I singoli pezzi vengono, quindi, fatti stagionare su tavole in legno per un periodo superiore a 60 giorni. Il processo produttivo si chiude con il lavaggio e la spazzolatura; quest’ultimo passaggio è fondamentale per rimuovere il grasso che si è depositato sulla superficie del formaggio nel corso della maturazione.

Il risultato finale, di colore giallo paglierino, è rotondo e ha pezzature comprese tra 800 gr e 1,5 kg; l’interno si presenta beige, la consistenza è morbida e la pasta è salata. Il Pecorino è uno dei migliori formaggi toscani (e d’Italia!), si consiglia di degustarlo con pane toscano, polenta, patate lesse, pere e necci (particolari frittelle realizzate con la farina di castagne).

• Pecorino di Pienza

Questo formaggio soddisfa, oggi come ieri, il gusto di molte persone: sembra, infatti, che Lorenzo il Magnifico ne fosse golosissimo. Si tratta di un prodotto a pasta cotta realizzato con latte crudo intero di pecore di origine sarda. Il suo particolare aroma deriva dalle particolari specie floristiche (assenzio, ginepro, barba di becco e ginestrino) che coprono i pascoli dell’area argillosa della Crete senesi.

Le forme, di diametro e peso variabile, sono soggette a una stagionatura di 90 giorni in barrique di legno di rovere. Il formaggio, a pasta dura o molle, ha un gusto intenso e può essere consumato con mostarde piccanti e pane toscano.

#2 Marzolino

Il Marzolino Toscano, uno dei formaggi più rinomati, affonda le proprie origini all’epoca degli Etruschi e nei tempi passati lo si trovava sempre sulle tavole di principi e papi. Nel Rinascimento godeva, altresì, di molta popolarità: era infatti considerato, insieme al Parmigiano, uno dei migliori formaggi italiani. Il suo nome deriva da marzo perché pare che i risultati migliori si ottengano se la lavorazione avviene nei mesi primaverili, ma in realtà la produzione non si ferma mai.

• Marzolino del Chianti

Nasce nel cuore del Chianti e viene prodotto con la latte intero di pecora Appenninica. La filiera produttiva originale prevede l’aggiunta di cagliofiore (prodotto con il fiore del carciofo selvatico), ma oggi si utilizza soprattutto il caglio di vitello. Seguono una settimana di maturazione in cantina e una stagionatura variabile tra uno e cinque mesi. In questa fase il formaggio viene unto con olio di oliva e morchia; questo trattamento spiega il colore marrone della crosta. Il gusto, intenso, tende a diventare piccante con il progredire del processo d’invecchiamento.

• Marzolino di Lucardo

Viene prodotto nel territorio di Lucardo, Certaldo e San Gimignano. Le forme, a base di latte ovino, pesano circa 1 kg e hanno una particolare forma ovale/tronco conica. Può essere consumato fresco o stagionato. Nel primo caso è di colore bianco, ha una pasta tenera e si avverte un vago sentore d’erba. Il formaggio stagionato a 6 mesi si presenta, invece, compatto e si avvertono profumi di paglia, fieno ed erbe mediterranee.

#3 Brusco

Il Brusco nasce in provincia di Pistoia e più precisamente nel comune di Cutigliano. Il latte vaccino viene riscaldato a 68°C e lasciato riposare per circa 40 minuti. Viene, quindi, distribuito manualmente nelle forme dedicate, fatto sgocciolare e salato. La stagionatura, su assi di pioppo, viene effettuata in luoghi freschi e aerati. Al termine della maturazione si procede con la spazzolatura, ma non si esegue alcun lavaggio.

#4 Il Grande Vecchio di Montefollonico

La sua terra d’origine è la provincia di Siena dove viene prodotto seguendo un iter molto particolare. Il segreto del suo gusto risiede nelle modalità di allevamento degli ovini che, lasciati allo stato semibrado, vengono alimentati, per circa un anno intero, con pascoli erbacei e in bosco. Di seguito un “gustoso” video di una ricetta storica Toscana avente come ingrediente principe proprio il grande vecchio.

Il latte di pecora, stoccato e refrigerato, è sottoposto a pastorizzazione e coagulazione. La cagliata, dopo la rottura, viene inserita in appositi stampi; seguono acidificazione, spurgo in un ambiente riscaldato, salatura a secco e stagionatura. Quest’ultima dura circa 10 mesi e si svolge in locali condizionati su enormi griglie in metallo. La crosta deve essere successivamente trattata con olio extravergine di oliva. La superficie esterna è scura e irregolare, mentre l’interno si presenta compatto e giallo acceso. Il gusto è leggermente piccante al palato.